Hvad er det sødeste stof i verden?
Sødme er en væsentlig smag forbundet med at spise sukkerholdige fødevarer. Den søde smag betragtes som en glædelig hændelse, undtagen når den er overskredet. Bortset fra saccharose er der talrige forbindelser, der er søde, og dette omfatter sukkeralkoholer, ketoner og aldehyder. Nogle forbindelser som aspartam og saccharin har lav sødhedskoncentration og anvendes som ikke-kaloriske sukkerersubstitutter. Saccharose er den prototype model af en sød, og alle de andre forbindelser vurderes i forhold til saccharose. Et godt eksempel er fructose, som anses for at være 1, 7 gange sødere end saccharose. Den sødeste forbindelse i verden er et protein kendt som thaumatin.
Hvad er thaumatin?
Thaumatin er et protein, der er kendt for dets smags-modificerende og sødende egenskaber. Det blev oprindeligt opdaget som en blanding af proteiner, som blev ekstraheret fra Thaumatococcus daniellii (katemfe frugter) fra Vestafrika. Nogle af proteinerne tilhørende familien Thaumatin sødemidler er over 2000 gange sødere end saccharose. Selvom det er den sødeste sammensætning i verden, er dens smag helt anderledes. Dens sødme opbygges langsomt og varer i meget lang tid at efterlade en lakridslignende eftersmag. Det er en vandopløselig forbindelse, som er stabil ved opvarmning eller under sure forhold. Thaumatin molekylet binder normalt til tungen, når frugten er forbrugt, og det er kendt at forbedre smagen af sure fødevarer.
Kilden til Thaumatin
Thaumatococcus daniellii er den naturlige kilde til thaumatin. Disse frugter er blevet dyrkede lokalt og bruges som drikkevarer og mad smag i mange år nu i Vestafrika. Det er en rhizomatous urte, der er indfødt til regnskovene i Vestafrika, som strækker sig fra Den Demokratiske Republik Congo til Sierra Leone. Det er en introduceret planteart i Singapore og Australien.
Planten kan vokse op til 13 meter lang og producerer nogle store papery blade, der er omkring 18 tommer lange. Planten bærer nogle bløde frugter, der har talrige skinnende sorte frø og lyse lilla blomster. Frugterne er dækket af en kølig rød aril (den centrale del af frugten, der har thaumatin). Andre end at blive anvendt som sødestoffer, har blade og frø af denne plante mange medicinske anvendelser.
Tate og Lyle begyndte at udvinde thaumatin fra disse frugter i 1970'erne. Unilever meddelte, at de havde ekstraheret to proteiner fra denne frugt, som de kaldte thaumatin II og thaumatin I i 1990. Det er godkendt som sødemiddel i Japan, Israel og EU. Det er kun anerkendt som et smagsstof i USA.
Krystallisering af thaumatin
Da det krystalliserer let og hurtigt, når det blandes med tartrationer, anvendes thaumatin-tartratblandingen ofte til undersøgelse af proteinkrystallisation. Krystallisationsvanen og opløseligheden afhænger af chiraliteten af det tilsatte bundfald. Når krystalliseres med meso og D-tartrat, danner thaumatin nogle prismatiske og stumpede partikler, hvis opløselighed øges efterhånden som varmen reduceres. Med L-tartrat dannes det bi-pyramide krystaller, hvis opløselighed hæves ved en temperaturstigning. Derfor er det afgørende at kontrollere fældningens chiralitet under krystalliseringsprocessen af protein.
